FORMULASI DAN KARAKTERISTIK MUTU SNACK BAR BERBASIS TEPUNG PISANG JANTAN (Musa paradisiaca var paradisiaca)  DAN TEPUNG AMPAS TAHU

Lina Widawati; Hesti Nur’aini; Novi Sari Ningsih; Andwini Prasetya

doi:10.32663/ja.v20i2.3179

Authors

Lina Widawati Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen
Hesti Nur’aini Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu
Novi Sari Ningsih Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu
Andwini Prasetya Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen Bengkulu

DOI:

https://doi.org/10.32663/ja.v20i2.3179

Keywords:

functional food, composition, diet snack

Abstract

Snack bar is a snack that is practically formulated as a food to hunger delay, contains carbohydrates, protein, and fiber, with wheat as the main ingredient. The purpose of this study was to determine the best formulation of “jantan” banana flour and tofu dregs flour in making snack bars according to the characteristics of physical, chemical, and organoleptic qualities. The methods in this study include the processing of banana flour, tofu dregs flour, and snack bar processing with the composition treatment of “jantan”banana flour and tofu dregs flour 100: 0, 80: 20, 60: 40, 40: 60, 20: 80, 0: 100. The analysis in this study included the water content of “jantan” banana flour and tofu dregs flour as well as the yield, texture, water content, protein content, fiber content and organoleptic snack bar. The results showed that the water content of “jantan” banana flour was 7,23% while tofu dregs flour was 9,45%. The results of the snack bar yield analysis ranged from 53,8% to 66,7%. The texture of the snack bar ranged from 12,33 mm to 34,67 mm. The average value of the water content of the snack bar is between 1,32% to 1,88%. The protein content of snack bars is between 6,64% to 8,16%. The fiber content of the snack bar ranges from 5,63% to 8,45%. The average result of organoleptic analysis of snack bar colors is between 3,25 (rather like) to 3,50 (rather like). The average snack bar taste value is between 2,65 (rather like) to 3,90 (like). The average value of the snack bar aroma is between 2,45 (dislike) to 3,66 (like). The average value of the snack bar texture is between 2,85 (rather like) to 3,75 (like).

References

Arsa, M.A. (2016). Proses Pencokelatan (Browning Process) pada Bahan Pangan. Skripsi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Udayana. Denpasar.
AOAC (Association of Official Analytical Chemist). (2005). Official Method of Analysis of the Association of Official Analytical of Chemist. The Association of Official Analytical Chemist, Inc. Arlington.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (1995). SNI 01-3841-1995 Tepung Pisang. Badan Standarisai Nasional. Jakarta.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). (2009) SNI 3751:2009. TepungTerigu sebagai Bahan Makanan. Badan Standarisai Nasional. Jakarta.
BPS. (2021). Produksi Buah-buahan Menurut Jenis Tanaman Menurut Kabupaten/Kota di Provinsi Bengkulu, 2019 dan 2020. Diakses dari : . https://bengkulu.bps.go.id/statictable/2021/07/07/648/produksi-buah-buahan-menurut-jenis-tanaman-menurut-kabupaten-kota-di-provinsi-bengkulu-2019-dan-2020.html pada 02 September 2022
Cauvain, SP. (2004). Improving the Texture of Bread. In : Kilcast D (ed.). Texture in Food. CRC Press. Cambridge.
Damat, D., Anggriani, R., Setyobudi, R.H., & Soni, P. (2019). Dietary fiber and antioxidant activity of gluten-free cookies with coffee cherry flour addition. Coffee Science. 14(4), 493-500. Doi:http://dx.doi.org/10.25186/cs.v14i4.1625.
FAO. (2019). Codex alimentarius comission, joint FAO/WHO food standards programme codex committee on nutrition and foods for special dietary uses : proposed Draft Guideline for Ready to Use Therapeutic Foods Section 5.2.2 (Food Additive) and Section 6.2 (Protein). Food and Agriculture Organization. Italy.
Hutapea, G ., Harun, N., & Fitriani, S. (2021). Pembuatan snack bar dari tepung pisang kepok (Musa paradisiaca formatypica) dan pure pisang hijau (Musa paradisiaca sapientum). Jurnal Teknologi dan Industri Pertanian Indonesia. 13(01). DOI : https://doi.org/10.17969/jtipi.v13i1.19017.
Jauhariah, D. & Ayustaningwarno, F. (2013). Snack bar rendah fosfor dan protein berbasis produk olahan beras. J. Nutr. Coll. 2, 250–261.
Kaahoao, A., N. Herawati, & D. F. Ayu. (2017). Pemanfaatan tepung ampas tahu pada pembuatan kukis mengandung minyak sawit merah (Utilization of okara flour in making of cookies containing red palm oil). Jom Faperta, 4 (2), 1 – 15.
Kusnandar, F. (2010). Kimia Pangan : Komponen Makro. Jakarta : Dian rakyat.
Lukman, I., Huda, N., & Ismail, N. (2009). Physicochemical and sensory properties of commercial chicken nuggets. Asian Journal of Food Agroindustry. 2 (2), 171-180
Maulida, N. (2005). Pemanfaatan Tepung Tulang Ikan Madidihang (Thunnus albacores) sebagai Suplemen dalam Pembuatan Biskuit. Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, IPB. Bogor.
Nabil, M. (2005). Pemanfaatan Tulang Ikan Tuna (Thunnus Sp) sebagai Sumber Kalsium dengan Metode Hidrolisis Protein. Skripsi. Institusi Pertanian Bogor. Bogor.
Putri, D. A., & Yuwono, S. S. (2016). Pengaruh penambahan tepung ampas tahu dan jenis koagulan pada pembuatan tahu berserat. Jurnal Pangan dan Agroindustri, 4 (1), 321- 328.
Rachmayani, Nuri., Rahayu, W. P., Faridah, D. N., & Syamsir, E. (2017). Snack Bar tinggi serat berbasis tepung ampas tahu (Okara) dan tepung ubi ungu. J. Teknol dan Industri Pangan. 28 (2), 139-149.
Rahardjo. 2002. Uji Inderawi. Purwokerto : Universitas Jenderal Soedirman.
Rosalina, Yesi, L. Susanti, D. Silsia, & R. Setiawan. (2018). Karakteristik tepung pisang dari bahan baku pisang lokal Bengkulu. Industria: Jurnal Teknologi dan Manajemen Agroindustri. 7(3), 153-160.
Simanjorang, T. H., Johan, V. S., & Rahmayuni, R. (2020). Pemanfaatan tepung biji nangka dan sale pisang ambon dalam pembuatan snack bar. Jurnal Agroindustri Halal, 6(1), 001–010. https://doi.org/10.30997/jah.v6i1.2164
Sulistiani. (2004). Pemanfaatan Ampas Tahu dalam Pembuatan Tepung Tinggi Serat dan Protein sebagai Alternatif Bahan Baku Pangan Fungsional. Skripsi. Fakultas Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Susiloningsih E.K.B., Nurani, F.P., & Sintadewi, A.P. (2020). Kajian proporsi tepung jagung (Zea mays) dan tepung jantung pisang (Musa paradisiaca L.) dengan penambahan kuning telur pada biskuit jagung. Agrointek, 14(2), 122-129
Suter, I.K. (2013). Pangan Fungsional dan Prospek Pengembangannya. Makalah disajikan pada seminar sehari dengan tema ”Pentingnya Makanan Alamiah (Natural Food) untuk Kesehatan Jangka Panjang”. Ikatan Keluarga Mahasiswa (IKM) Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan Denpasar. Denpasar. Hlm: 1-17.
Wati, R. (2013). Pengaruh Penggunaan Tepung Ampas Tahu sebagai Bahan Komposit terhadap Kualitas Kue Kering Lidah Kucing..Skripsi. Fakultas Teknik. Universitas Negeri Semarang. Jawa Tengah.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Pustaka Umum
Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT. Gramedia Utama
Yudarsi, D., Ali, A., & Ayu, D.F. (2017). Pemanfaatan tepung ampas tahu dengan penambahan pisang ambon sale dalam pembuatan snack bars. Jurnal Teknologi Pertanian. 4(2), 2-15.

Zunggaval, R. R. (2017). Pengaruh Varietas Pisang terhadap Kualitas Tepung Pisang dan Bolu Kukus. Doctoral dissertation.Universitas Katolik Soegijapranata. Semarang.