KARAKTERISTIK MUTU KECAP KEPALA UDANG DENGAN VARIASI VOLUME EKSTRAK NANAS DAN WAKTU INKUBASI

Lina Widawati; Ki Ageng Sanjaya

doi:10.32663/ja.v17i2.974

Authors

Lina Widawati Prodi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen
Ki Ageng Sanjaya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Dehasen

DOI:

https://doi.org/10.32663/ja.v17i2.974

Keywords:

incubation time, pineapple extract, shrimp head sauce

Abstract

Shrimp head has a high protein content (25-40%,) so that Shrimp head can be processed into fish sauce. The purpose of this study was tocharacterize the quality of shrimp head sauce through proteins, viscicity, and organoleptics analysis.The results showed that shrimp head sauce protein all treatment have meet quality standards,that is above 2,5%. The highest shrimp head sauce protein content is on the treatment of 15% pineapple extract volume variation and incubation time for 24 hour, which is equal to 5,893%. From the results of the study, it can be seen that the highest viscosity value is the treatment of 15% pineapple extract volume with a 24-hour incubation time of 33,260 cP. From the results of the study, it can be seen that the highest viscosity value is the treatment of 15% pineapple extract volume with a 24-hour incubation time of 33,260 cP. The highest organoleptic results for the color, taste, and thickness of shrimp head soy sauce were 15% pineapple extract volume treatment and 24 hour incubation time with color values ??4.6 (very like), taste value 4.05 (likes) and thickness 4, 65 (really like).

References

Aji, S. B. (2010). Pemanfaatan Keong Sawah dalam Pembuatan Kecap secara Enzimatis (Kajian Penambahan Hancuran Bonggol Nanas dan Lama Fermentasi). Fakultas Teknologi Industri Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”. Jawa Timur.
Aeni. (2009). Pengaruh Lama Pengeringan dan Level Penambahan Nanas (Ananas comosus) terhadap Kualitas Dendeng Giling Daging Sapi. Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, Makassar.
Badan Standarisasi Nasional. (2004). Standar Mutu Kecap Manis. Dewan Standardisasi. Nasional (SNI) 01-3543-2004. Jakarta.
Ardiansyah, Y, Darmanto, Y.S., Anggo, A.D. (2015). Pengaruh penambahan koji dan lama fermentasi terhadap kualitas (pH, TVBN, kadar garam dan rendemen) kecap ikan berbahan bakuikan rucah. J. Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan. 4(2), 53-61
Arqiya, R. (2002). Pembuatan Kecap Manis Daging Tulang Leher Ayam Secara Hidrolisa Enzim Bromelin. Fakultas Peternakan Institut Pertanian. Bogor.
Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. (2001). Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia Press. Jakarta.
Eviyanti, S. (2012). Pengaruh enzim papain dengan konsentrasi yang berbeda terhadap karakteristik kimia kecap tutut. J. Perikanan dan Kelautan, 3(4), 209-220.
Fisandriya, H.A.( 2015). Kadar Protein Kecap Kara Benguk dengan Variasi Volume Ekstrak Nanas dan Waktu Hidrolisis Enzimatis. Skripsi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta
Foucher, J.P., Westbrook, G.K. Boutius, A., Ceramicola, S., Dupre, S., Mascle, J., Mienert, J., Pfannkuche, O., Pierre, C., and Praeg, D. (2009). Structure and Drivers of Cold Seep Ecosystems. Oceanography, 22-109.
Hamidi, H. (2008). Pengaruh Enzim Bromelin padaProses Pembuatan Kecap KeongSawah terhadap Kadar Protein Kecap Keong Sawah. Universitas Negeri Semarang. Simawa.unnes.ac.id
Iskandar, T dan Widyasrini, D. (2009). Pengaruh enzim bromelin dan waktu inkubasi pada proses hidrolisis ikan lemuru menjadi kecap. J. Buana Sains, 9(2), 183-189
Manjang, Y. (2004). Penelitian Kimia Organik Bahan Alam. Universitas Andalas. Sumatera Barat
Mulyarini, E.S dan Qomarudin. (2011). Enzim protease. J. Tek. dan Industri pangan, IV(3), 266-68.
Nugraheni, R. (2010). Analisis Mikrobiologis Abon Ikan Tuna dan Kecap. Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret, Surakarta.
Prescott, S.C. and Dunn, G. (2001). Industrial Microbiology. Mc Graw-Hill Book Co. Ltd., New York.
Santoso, Budi. (2004). Kecap dan Tauco Kedelai. Kanisius Yogyakarta
Septiani, Y. (2007). Studi Karbohidrat, Lemak dan Protein pada Kecap dari Tempe. Skripsi. Fakultas Molekuler Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Negeri Surakarta. Surakarta
Soraya, M.R.(2008). Kajian Suhu dan Ph Hidrolisis Enzimatik dengan Papain Amobil terhadap Kualitas Kecap. Program Studi Teknologi Hasil Ternak .Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya. Malang
Sulistyarsi, A., Suranto, Supriyadi. (2012). The total protein band profile of the green leafhoppers (Nephotettix virescens) and leaves of rice (Oryza sativa) infected by tungrovirus. Jurnal Bioscience. 4 (1).
Suprapti, T. (2005). Analisis Sumber Penyebab Kehilangan Bahan (Loss) selama Proses Pemasakan Kecap Manis. Departemen Ilmu Dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian. Bogor.
Widawati, L. (2018). Analisis protein kecap ikan belut (Monopterus albus) dengan variasi volume ekstrak nanas (Ananas comosus). Jurnal Agritepa, V (1), 49-59.
Winarno, F.G.(2003). Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.